Seta del mes – El perretxiko

Si hay una seta ligada a Mayo tradicionalmente, esa es el perretxiko, Calocybe gambosa, también llamada seta de primavera, seta de San Jorge, o seta de Orduña.

Orduña es una ciudad de Bizkaia fundada en la edad media, enclavada entre territorio alavés y burgalés, cuya patrona es la Virgen de la Antigua, la cuál se celebra el 8 de mayo. Su imagen representa a una Virgen con un niño en la mano izquierda y un perretxiko en la derecha. En esta fiesta es tradicional la corrida de toros y el revuelto de perretxikos.

Pero, ¿qué es el perretxiko, Calocybe gambosa?
perretxiko
Es una seta de carne compacta y un fuerte olor a masa de pan, cuyo sombrero de 3 a 12cm tiene el borde enrollado, y va desde el color blanco nieve hasta el anaranjado, pasando por tono grisáceos, amarillos, cremas o liláceos. Sus láminas son completamente blancas, horizontales, y muy apretadas. Además su inserción en el pie es adnata, esto significa que se cortan en ángulo de 90º al llegar al pie. Su pie es de un tamaño similar al sombrero, cilíndrico, relleno y compacto.

Crece durante la primavera en terrenos calcáreos, en prados y bordes de bosques. Le gusta mucho los espinos albares, las argomas, los endrinos, etc… ya que les protegen de las inclemencias meteorológicas y los depredadores.

Es un exquisito comestible, muy apreciado en toda España, especialmente en el País Vasco y Castilla León, que no debe confundirse con la peligrosísima Entoloma lividum o seta engañosa.

Ésta especie, la Entoloma lividum, se caracteriza por tener un sombrero amarillo o grisáceo, de mayor diámetro(de 5 a 25cm), carne frágil del mismo olor que el perretxiko, pie hueco, largo e irregular y además sus láminas son separadas y de color crema cuando son jóvenes, que se vuelven asalmonadas de mayores. Además, sus láminas se insertan en el pie de forma escotada, es decir, tienen una hendidura antes de llegar al pie. Crece en otoño, en bosques de robles, encinas y hayas.

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Seta del mes – La colmenilla

Damos la bienvenida al mes de Abril con un excelente y completo artículo de un colaborador: Josue Rodríguez Fernández.

Durante el mes de Abril, las riberas limpias y arenosas de los ríos se llenan de colmenillas, Morchella esculenta, la cuál se asocia con chopos, álamos, fresnos, olmos y avellanos.

La morchella esculenta es muy fácil de reconocer, ya que tiene un pie coto blanco y un sombrero globoso de tonos grises o anaranjados, con alveolos que le dan aspecto de colmena. Tanto el pie como el sombrero son huecos, por lo que conviene lavarla bien por dentro, ya que suele tener insectos y pequeños limacos y caracoles en su interior. Su carne es firme, con un olor y sabor muy dulzón.

morchella conica

Es un EXCELENTE COMESTIBLE, siempre que se deseque o se cocine muy bien, ya que mal cocinada puede resultar algo tóxica.

morchella esculenta

Hay más especies de colmenillas que crecen en esta época: la Morchella conica, en pinares de alta montaña y la Morchella elata en zonas quemadas y escombreras son las más habituales.


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Risotto de setas

El risotto ai funghi es una de las recetas hechas con setas más recurrente en la gastronomía italiana. 
Es más,  en España durante las exposiciones micológicas, se suele ofrecer para degustar revuelto de setas, setas con pimientos, cremas, etc… En cambio en Italia, el año pasado estuve colaborando en las Exposiciones Micológicas de Udine y de Trieste, y en ambas, prepararon un risotto para degustar, esto delata la importancia del risotto de setas en la gastronomía del País Transalpino. 

Risotto de setas al estilo tradicional del Friuli

Ingredientes para 4 personas:
  • Setas 400 g. Se puede utilizar cualquier especie. Hoy he usado marzuelos, pero también le va muy bien los Boletus, los rebozuelos, trompetas, colmenillas, seta de brezo, champiñón, etc… Vamos, cualquier seta que tenga un sabor interesante.
  • Arroz redondo 320 gr
  • Mantequilla 120 g (yo echo aprox. 125g que equivale a media bara de 1/4kg)
  • Aceite de Oliva Virgen Extra(para cubrir el culo de la cazuela)
  • 1 cebolla blanca o 2 puerros(yo prefiero puerro)
  • 1 diente de ajo 
  • Sal
  • Pimienta negra
  • 1/4 de pimiento verde (opcional)
  • Queso rayado fuerte 50 gr
  • Caldo vegetal, o caldo ligero de pollo 1 l
  • 1 rama de perejil
  • 4 lonchas de bacon ahumado(opcional)
  • 20ml vino blanco
Preparación:
Lo primero de todo, debemos preparar 1 litro de caldo de verdura o caldo ligero de pollo. Si las setas son de sabor muy intenso, usaremos caldo de verdura, si son setas más suaves, lo usaremos de pollo. También podemos usar caldo de tetra Brick, pero solo alguno que sepamos que está bueno, y sólo en caso de necesidad extrema.
 
Troceamos (podemos usar una picadora) el puerro o cebolla, el ajo y el pimiento verde, y lo ponemos a rehogar.

Setas troceadas
Cuando esté empezando a dorar, le añadimos las setas troceadas en láminas de 4-5cm, el bacon troceado, y lo salpimentamos. Le añadimos un poco de vino blanco, y esperamos a que se haya reducido. Entonces añadimos el arroz y lo rehogamos bien.

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA
Añadimos el caldo y dejamos cocer entre 16 y 20 minutos dependiendo del arroz, removiendo de vez en cuando para que ligue mejor. Cuando todavía hay caldo, añadimos el perejil troceado. Y cuando el caldo se haya consumido, apagamos el fuego, y le añadimos la mantequilla y el queso, removiendo hasta ligar el risotto.
 
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¡Buen provecho!

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